24 janvier 2023 | Gastronomie, Culture

Les fromages français: l'histoire, la fabrication, les régions

En 2015, le Centre national Interprofessionnel de l'économie Laitière a reportée 1200 fromages français! Sans aucun doute, la France est le pays du fromage! Les français sont les plus gros consommateurs de fromages, avec 26kg comptabilité de fromage consommés par habitants et par an.

Le guide fromages au lait cru publié par Profession fromager a comptabiliser 1800 fromages de France, sans compter les fromages à base de lait pasteurisé ni à base de lait thermisé.

L'histoire du fromage

Il est le premier aliment a été façonné par l'humain. Sa découverte s'est faite au hasard, lorsque nos ancêtres transportaient le lait dans des outres (Peau d'animal cousue en forme de sac, servant de récipient), le lait aurait caillé. L'histoire du fromage commence ici!

En France, la fabrication se faisait dans des fruitières fromagères (une meule de 1000L où les paysans mettaient leur lait en commun pour produire un gros fromage) dans les monastrères. La plus part des grands fromages français sont de vieilles recette mantiques: Le Pont L'Evêque, le Munster, le Maroilles et la Tête de Moines.

Les familles de fromages

Frais ou blancs: Ces fromages ne sont pas affinés et possèdent une forte teneur en eau (77%). Exemples de fromages: La Faisselles, Le Petit-Suisse, La Brousse de Provence, les Crémets d'Anjou, la Mozzarella, la Feta. Les saveurs: Acidulées ou aromatisée.

A pâte molle: Les plus célèbres: Le Camembert, le Brie, le Chaoource, le Neuf Châtel. Ils ont été affinés durant 2 à 6 semaines. Facilement reconnaissable avec leu croute blanche. Les saveurs: Champignons, noisette ou beurre.

Pâte molle et à croute lavée: De couleur orangée et une pate de couleur ivoire. Son odeur très forte, et saveur douce. Exemple de fromages: Le Livarot, l'Epoisses, le Maroilles, le Pont-Lévèque, le Munster figurent parmi les fromages les plus connus.

Pâte persillée: A base de lait de vache ou de brebis, il est tacheté de bleus. Savez-vous d'où proviennent les moisissures? Ce sont des moisissures qui se sont développées lors de l'affinage lorsque la pâte a été percée avec des aiguilles pour laisser place à des espaces qui permettent la moisissure naturelle du fromage. Exemples de fromages: le Roquefort, le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert.

Pâte pressée non cuite: Ce sont des fromages qui n'ont pas été chauffés à plus de 50 degrés. Fabriqués dans des monastères à partir de lait de vache ou brebis. Exemples: Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, la Raclette et Reblochon.

Pâte pressée et cuite: Fromage à la pâte très dure. Ils se reconnaissent facilement à leur pâte parsemée de trous et leur arôme fruité.

Exemples: Abondance, Comté, Beaufort, Guère et Emmental.

Les étapes de fabrication du fromage

Le caillage

Séparation du petit lait du caillé. Pour réaliser cela, le fromager utilise de la présure ou du suc de figue.

L'égouttage

Cette étape, consiste à évacuer la proportion d'eau en trop dans le caillé. Celle ci peu se faire naturellement en mettant simplement le caillé dans un linge et en laissant son poids exercer la pression ou mécaniquement à l'aide d'un pressoir.

Le salage

Le salage se realise par frottement ou immersion du fromage dans un bain de "saumure". Le salage donne le goût, la texture et l'aspect du fromage.

Le moulage

Il sert à donner une forme visuelle au fromage.

L'affinage

D'une durée plus ou moins longue (de quelques semaines à plusieurs mois ou quelques années) en fonction du fromage. Plus l'affinage est long plus le fromage aura un goût affirmé.